POCO ESTUDIADOS, LOS FERMENTADOS INDÍGENAS

Resumen

SEGÚN INVESTIGACIONES DE PATRICIA LAPPE OLIVERAS, DEL INSTITUTO DE BIOTECNOLOGÍA DE LA UNAM, HASTA LA FECHA, DE LOS M S DE 200 ALIMENTOS Y BEBIDAS FERMENTADAS QUE HAY EN EL PAÍS, ÚNICAMENTE HAN SIDO ESTUDIADOS 12, ADEM S DE QUE EL GRADO DE AVANCE EN LA INVESTIGACIÓN DE CADA UNO DE ELLOS ES VARIABLE. PUEDE CONSIDERARSE QUE SU CONOCIMIENTO MICROBIOLÓGICO Y QUÍMICO ES AÚN INCIPIENTE, CON EXCEPCIÓN DEL POZOL, EL TESGINO, TEJUINO, ATOLE AGRIO, TEPACHE, TIBICOS Y PULQUE, EN LOS CUALES SE HA ESTABLECIDO QUE EXISTE UN TIPO DE FERMENTACIÓN L CTICA, L CTICA-ALCOHÓLICA Y EN ALGUNOS CASOS L CTICA-ALCOHÓLICA-ACÉTICA; ASIMISMO, SE HA LOGRADO AISLAR E IDENTIFICAR LOS MICROORGANISMOS CLAVES QUE PARTICIPAN EN SU TRANSFORMACIÓN. RESPECTO A LA TUBA, EL COLONCHE, EL MEZCAL, LA CHICHA Y EL ATOLE DE CAMOTE, ASEGURÓ, FALTA M S POR HACER. DESDE LA PERSPECTIVA CIENTÍFICA, PLANTEÓ, ESTOS ALIMENTOS OFRECEN UN AMPLIO CAMPO DE ESTUDIO PARA LA CIENCIA B SICA. A PARTIR DE LOS CONOCIMIENTOS OBTENIDOS DE ESTAS INVESTIGACIONES PUEDEN DESARROLLARSE PROCESOS DE FERMENTACIÓN CONTROLADOS QUE ASEGUREN LA OBTENCIÓN DE ALIMENTOS HIGIÉNICOS DE CALIDAD HOMOGÉNEA, LOS CUALES, DE ACUERDO CON SU TIPO, PUEDEN LLEGAR A INDUSTRIALIZARSE. LOS ALIMENTOS FERMENTADOS, EXPLICÓ, SON AQUELLOS CUYO PROCESAMIENTO INVOLUCRA EL CRECIMIENTO Y LA ACTIVIDAD DE MICROORGANISMOS (BACTERIAS, MOHOS O LEVADURAS). SON PRODUCTOS ANTIGUOS, CUYO ORIGEN SE PIERDE EN LOS ALBORES DE LA HISTORIA; PROBABLEMENTE SURGIERON EN FORMA ACCIDENTAL Y EL HOMBRE LOS ACOGIÓ R PIDAMENTE DEBIDO A SUS CARACTERÍSTICAS Y A QUE PODÍAN SER CONSERVADOS POR UN TIEMPO PROLONGADO. HOY, RESALTÓ, EXISTE EN EL MUNDO GRAN VARIEDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE ESTE TIPO. ALGUNOS DE ELLOS, COMO CERVEZA, VINO, VINAGRE, QUESOS, YOGUR Y PAN HAN SIDO EXTENSAMENTE ESTUDIADOS, SE HAN INDUSTRIALIZADO Y SE CONSUMEN EN CUALQUIER PARTE DEL MUNDO. SIN EMBARGO, LA MAYORÍA DE LOS CONOCIDOS HASTA LA FECHA SON TRADICIONALES Y SE PRODUCEN EN FORMA REGIONAL. RESPECTO A SU IMPORTANCIA EN MÉXICO, ASEVERÓ QUE DESDE LA ÉPOCA PREHISP NICA, LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS FERMENTADOS HAN SIDO RELEVANTES EN LA VIDA DIARIA Y CEREMONIAL DE NUMEROSOS GRUPOS INDÍGENAS. LA TRADICIÓN DE ELABORARLOS Y CONSUMIRLOS HA PERSISTIDO HASTA LA ÉPOCA ACTUAL, AÑADIÓ. ASIMISMO MENCIONÓ QUE AL SER EL MAÍZ LA BASE DEL SUSTENTO DE LOS PUEBLOS MESOAMERICANOS, LA MAYORÍA DE ESOS ALIMENTOS SE PREPARA CON BASE EN ESE CEREAL. POR SU PARTE, RUBÉN MORENO TERRAZAS, PROFESOR DE LA UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA, INDICÓ QUE HOY EXISTEN EN EL MUNDO FACTORES QUE OCASIONAN UNA REEVALUACIÓN Y UTILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS, COMO EL AUMENTO EN EL CONSUMO DE PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL; EL INTERÉS POR UNA ALIMENTACIÓN M S NATURAL Y SANA; LA PREVENCIÓN DE INFECCIONES CAUSADAS POR EL CONSUMO DE COMIDA CONTAMINADA CON MICROORGANISMOS PATÓGENOS O TOXINAS; EL INCREMENTO EN LA VIDA DE ANAQUEL DE ALGUNOS PRODUCTOS; LOS MOTIVOS RELIGIOSOS Y CULTURALES, ASÍ COMO LOS MOVIMIENTOS MIGRATORIOS, CON LOS CUALES EXISTE LA POSIBILIDAD DE QUE DICHOS ALIMENTOS SE DISEMINEN A DIVERSAS REGIONES DEL MUNDO. NO OBSTANTE, AGREGÓ, EN EL PAÍS SE HA OBSERVADO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS UNA DISMINUCIÓN EN EL CONSUMO DE ESTE TIPO DE PRODUCTOS, LOS CUALES, ADEM S, HAN SIDO REEMPLAZADOS POR OTROS DE MENOR VALOR NUTRITIVO. POR ELLO, CONSIDERÓ QUE SERÍA IMPORTANTE ESTABLECER UN PROGRAMA DE RESCATE Y ESTUDIO INTEGRAL DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS MEXICANOS.